Coq au Vin, un deliciu franţuzesc

De Unica.ro, pe Miercuri, 19 mai 2010, 14:53

Culinar

Unul dintre cele mai faimoase preparate franţuzeşti, coq au vin uimeşte prin rafinamentul unei combinaţii simple: carne de pui, ciuperci şi vin. Totuşi, reţetă cunoaşte
nenumărate variaţiuni pe aceeaşi temă, fie că e vorba de tipul de vin folosit , legumele sau de condimentele alese.

Deşi nu se cunosc exact originea data şi locul apariţiei acestei reţete, Coq au Vin se găteşte în Franţa de sute de ani. Prima versiune notată a apărut în 1864, într-o carte de bucate, sub numele de „Poulet au vin blanc”. Această este o copie după prima carte de bucate în care a apărut sub numele de Coq au Vin, undeva la începutul secolului XX.

Ca oricare preparat celebru şi tradiţional, Coq au Vin are şi o legendă atribuită – se spune că ar fi fost inventat imediat după ce galii au fost cuceriţi de romani.
Ca prim tribut, galii i-ar fi oferit lui Iulius Cezar un cocoş bătrân, pe care bucătarul sau s-ar fi chinuit să îl prepare astfel încât să îi frăgezească bătrână şi aţoasă carne. Metoda aleasă a fost gătirea în vin, cu legume.

Acest „tribut” ilustrează destul de bine mândria franţuzească, deoarece carnea tare şi aţoasă de cocoş era printre cele mai prost văzute în acea vreme. Cea mai plauzibilă explicaţie pentru apariţia acestei reţete pare totuşi să fie cea logică: francezii din clasele de jos erau prea săraci să arunce carnea tare sau vinul ceva mai prost, aşa că s-au gândit să le combine, rezultând o reţetă care astăzi e considerată de mare clasă şi se prepară în lumea întreagă.

Tipul de vin folosit diferă în funcţie de regiunea în care este preparat, dar şi de preferinţele fiecăruia.

În Burgundia (Bourgogne) se foloseşte vinul roşu, în special cel local: pinot noir, beaujolais. Aceasta este şi cea mai cunoscută versiune.

În regiunea Jura, vinul preferat este cel alb -” coq au vin jaune” – cel mai popular vin folosit fiind Chardonnay.

În Alsacia se foloseşte tradiţional vinul alb Riesling, iar în Ardennes se foloseşte şampania – ceea ce nu e deloc surprinzător, având în vedere faptul că numele provinciei este „Champagne-Ardennes”.

Cea mai extravagantă versiune a reţetei este Coq au Chambertin, un vin roşu, bogat, cu un gust puternic şi uşor fructat.

Chiar dacă cei mai mulţi oameni folosesc vinul roşu, vinul alb e preferat de cei care vor complimenteze gustul cărnii şi al legumelor, şi nu să îl acopere cu savoarea vinului roşu. Până la urmă, preparatele din carne de pui se consuma cel mai bine în compania unui vin alb.

Cel mai des, lista de ingrediente pentru Coq au Vin include:

– carne de cocoş/găină/pui;
– supă de carne;
– vin;
– ceapă;
– bacon/ prosciutto/ kaizer/ costiţă (de porc să fie);
– usturoi;
– ciuperci;
– morcovi;
– ţelină;
– şi, uneori, şi coniac sau vinars.

Dacă vinul folosit este alb, adesea se înlocuiesc ciupercile champignon cu un alt tip de ciuperci, echivalentul zbarciogului românesc (Morella esculenta) .
Condimentarea este destul de variată şi „flexibilă” – se pot folosi cimbru, rozmarin, dafin, busuioc sau combinaţii între acestea, bătută în cuie fiind doar folosirea unor verdeţuri cu aromă tare, împreună cu sare şi piper.

Cum arată concurentele de la Survivor nemachiate. Imagini neretușate, în care apar sută la sută naturale / GALERIE FOTO

Recomandarea zilei

Cu cât vinul este mai dulce şi fructat, cu atât verdeţurile alese pentru condimentat trebuie să aibă un gust mai puternic, aspru. Idee este că, la final, cel mai pregnant să fie gustul cărnii, al ciupercilor cu ceapă şi morcov şi al vinului, iar condimentele alese să complimenteze aceste note.

Pentru o pasăre de 1,5 – 2 kg, sunt suficiente două-trei căni de vin (în funcţie de tărie şi pregnanţa aromei).

Metodă de preparare nu e deloc complicată: se tăie fâşiuţe bacon-ul (dacă e sărat, se fierbe puţin în prealabil), apoi se căleşte în puţin ulei/unt împreună cu bucăţile de pui, până acestea devin aurii.

Se adaugă legumele (rondele de morcovi, ceapă tăiată fin, ţelină tăiată bucăţele, căţeii de usturoi tăiaţi în jumătăţi), ciupercile (tăiate în sferturi sau optimi, în funcţie de mărime), apoi se adaugă vinul şi puţină supă de carne şi se lasă la fiert, acoperit.

După câteva minute se condimenteaza cu cimbru/ rozmarin, dafin, sare şi piper. (După cum spuneam, unii bucătari folosesc chiar busuioc.) Spre sfârşit, se pot scoate legumele fierte (toate înafară de ciuperci) şi se pot păsa, amestecându-se cu sosul rămas şi puţină făină, pentru a-l îngroşă.

În unele zone din Franţa se adaugă făină în sos încă de la început (sau un sos numit „roux”,similar cu bechamelul), sau se adaugă sânge spre sfârşit, pentru a adaugă textură şi mai multă savoare sosului. Nu strâmbaţi din nas, gustul dat este excepţional, mai ales dacă vinul folosit e roşu!

Sosul se pune înapoi peste carne şi se pot adaugă câteva căpăţâni de ceapă verde, pentru aspect. Se mai lasă pe foc un sfert de oră şi…voila!

Foto: Shutterstock

Află şi alte 37.000 de reţete şi articole, numai pe Gustos.ro!