Cum se gătesc legumele

De Unica.ro, pe Luni, 05 iulie 2010, 13:42

Culinar

În copilărie, îndemnul „să mănânci toate legumele” era auzit foarte des şi, de obicei, era însoţit de proteste înfocate. Dar este posibil că repulsia noastră la ceea ce…
ar fi trebuit să fie o mâncare delicioasă şi atrăgătoare, să fi fost datorată unui şir nesfârşit de farfurii umplute cu legume transformate în terci. Nu putem să dăm vină întotdeauna pe bucătar, deoarece fierberea legumelor dincolo de recunoaştere era regulă pentru generaţiile trecute, nu excepţia. Din fericire, astăzi s-au schimbat lucrurile.

Cum se prepară legumele astfel încât să-şi păstreze calităţile nutriţionale
Dacă sunt corect folosite, metodele bazate pe încălzirea umedă cum ar fi fierberea (şi varietăţile sale: fierberea la foc mic şi opărirea în apă fierbinte, urmată de clătirea sub un jet de apă rece) ca şi fierberea uşoară în abur sunt tehnici de bază care păstrează calităţile nutritive şi aroma legumelor.

Fierberea la foc mic este recomandată pentru unele reţete unde legumele sunt mai fragile şi mai delicate şi au nevoie de o gătire blândă. Fasolea uscată şi cerealele sunt intodeauna pregătite astfel.

Opărirea constă din introducerea pentru scurt timp în apă clocotită pentru a desface mai uşor pieliţa (roşii), pentru a fixa culoarea şi a păstra prospeţimea (legumele pentru crudităţi), sau pentru o gătire parţială (legumele care urmează să fie călite). Cuptorul cu microunde este de asemenea foarte potrivit pentru legume, deoarece permite gătirea la căldură umedă, care împreună cu gătirea la abur micşorează pierderea de nutrienţi solubili în apă.

Atunci când fierbeţi legume, vă recomandăm să folosiţi o oală suficient de mare în care bucăţile mici să poată să „înoate” cu uşurinţă, iar bucăţile mari să fie complet scufundate în lichidul de gătire (care nu trebuie să fie neapărat apă, supa dând legumelor o aromă delicioasă).

Gătirea la abur opreşte nutrienţii şi este o alegere bună pentru gătirea rapidă a legumelor cum ar fi fasolea păstai, zucchini şi dovleceii. Exista vase speciale pentru aceasta metodă, dar puteţi improviza, folosind recipiente de aburi perforate puse într-o cratiţă.

Înainte de terminarea gătirii se testează dacă legumele sunt fierte prin inţeparea cu vârful unui cuţit sau gustând. Ca să obţineţi cele mai bune rezultate, bucăţile pregătite împreună ar trebui să fie de mărime asemănătoare. Când legumele sunt gata, strecuraţi-le pentru a opri gătirea.

1. Opărirea

Daţi în clocot o cantitate mare de . Adăugaţi legumele gătiţi pentru scurt timp. Atunci cand culoarea s-a intensificat şi legumele sunt uşor crocante şi fragede (1-2 minute), scoateţi-le din apa într-o sită.

2. Clatirea pentru oprirea gătirii

Următorul pas este clătirea sub un jet de apă rece pentru oprirea gătirii şi stabilizarea culorii. Clătiţi în aşa fel încât toate bucăţile să vină în contact cu apa.

Cum arată concurentele de la Survivor nemachiate. Imagini neretușate, în care apar sută la sută naturale / GALERIE FOTO

Recomandarea zilei

3. Fierberea

Puneţi apa într-o cratiţă mare şi fierbeţi până dă în clocot, apoi adaugaţi legumele (unele reţete specifică legumele puse în cratiţă la început, apoi adăugarea apei şi încălzirea). Reduceţi focul până la o fierbere blândă, dacă aşa scrie în reţetă.

4. Strecurarea

De îndată ce legumele ajung în starea de gătire dorită, înlăturaţi cratiţa de pe foc şi strecuraţi legumele în chiuvetă. Serviţi sau folositi in reţeta imediat, deoarece legumele vor continua să se gătească în caldura reţinută.

5. Gătirea la abur

Puteţi folosi fie o oală specială, fie un recipient pentru abur într-o cratiţă. Puneţi apa, daţi-o în clocot, apoi adăugaţi legumele şi acoperiţi. Potriviţi focul astfel încât fierberea să fie constantă.

6. Cum testaţi dacă legumele sunt bine gătite

Verificaţi legumele cu câteva minute înainte de momentul în care par gătite. Una dintre cele mai bune metode este înţeparea cu vârful de cuţit. Când cuţitul intră uşor în legumă, această este gata.

Foto: Shutterstock