De ce se foloseşte alcoolul ca ingredient

De Unica.ro, pe Miercuri, 07 iulie 2010, 12:50

Culinar

Alcoolul, sub diverse forme, este folosit drept ingredient într-un număr mare de reţete: în sosuri, marinate, sau drept principală aromă. De fapt motivul principal pentru…
acare băuturile alcoolice sunt folosite la gătit este pentru a da aromă (cele mai fine extracte cu cele mai intense arome sunt bazate pe alcool, în special vanilia).
Fermentaţia intensifică şi concentrează esenţele de fructe în lichioruri, cordiale, coniacuri şi vinuri. Alte alimente sunt distilate în băuturi puternice special ca să înşele simţurile, dar în acelaşi timp totuşi să bucure palatul.

În multe reţete, alcoolul este componenta esenţială pentru a obţine reacţia chimică dorită pentru a se obţine felul de mâncare. Alcoolul eliberează din ingrediente arome care altfel nu pot fi obţinute. Berea conţine drojdie care intră în dospirea aluaturilor pentru pâine. Unele băuturi alcoolice ajută la macerarea fibrelor prin intermediul marinatelor. Unele feluri de mâncare folosesc conţinutul alcoolic pentru divertisment, cum ar fi felurile flambe.

Vinul şi Kirsch-ul (lichior de cireşe negre cu sâmburi cu tot) sunt adăugate la fondue (sos de brânză topită specific elveţian) deoarece alcoolul scade punctul de fierbere al brânzei şi astfel se previne coagularea.

Ce se întâmplă cu alcoolul în timpul gătitului?

Alcoolul se evaporă în timpul încălzirii, şi majoritatea arde în timpul gătitului. Cantitatea care rămâne în felul de mâncare depinde de metoda de gătit şi de timp. Spre exemplu, prăjiturile cu fructe îmbibate cu coniac riscă să se transforme în cărămizi şi să devină de nemâncat până se evaporă alcoolul. O sticlă de Guiness într-o tocană care fierbe mult nu va lasă prea mult alcool, dar va adauga o aromă bogată şi robustă. Un flambe rapid nu va arde tot alcoolul.
După cum am spus, cheile sunt căldura şi timpul. În mod evident, mâncărurile care nu sunt gătite, vor reţine cel mai mult alcool.

Substituenţi pentru alcool şi diverse alte sfaturi

Dacă doriţi să înlocuiţi alcoolul din reţete, puteţi folosi diverşi substituenţi. În cazul aluaturilor, nu există substituenţi pentru bere. În loc de asta, folosiţi o reţetă diferită cu un alt ingredient pentru dospire: drojdie, praf de copt sau bicarbonat de sodiu. Pentru marinate, fructele acide sunt substituenţi de succes. Pentru flambeuri nu există substituenţi pentru alcool.

În esenţă, să nu va aşteptaţi că produsul original să aibă exact acelaşi gust că şi cum aţi folosi alcool, dar dacă folosiţi substiuenti totuşi trebuie să fie gustos.

– Cantităţile contează. Spre exemplu, nu se foloseşte un sfert de cană de extract de migdale pentru a înlocui aceeaşi cantitate de lichior Amaretto.
– Dacă cantitatea de alcool din reţetă iniţială este mai mică decât o linguriţă, ea poate fi omisă (sau înlocuită cu lichidul de bază – lapte, apa), dar se va pierde probabil din aromă.
– Orice varietate de sucuri şi/sau suc de roşii pot fi folosite drept substituenţi în marinate.
– Vinul non-alcoolic sau oţetul de vin pot înlocui vinul.
– Adăugaţi miere sau zahăr pentru a simula vinurile dulci.
– Extractele, aromele, siropurile sau sucurile de fructe pot fi substituenţi pentru băuturi alcoolice aromate şi lichioruri. Au nevoie de obicei să fie diluate.
– Folosiţi vinuri non-alcoolice în loc de vin de gătit sau sherry, pentru că acestea din urmă conţin sodiu, care scade din aromă şi adaugă un gust sărat mâncării. .
– Pentru a arde mai mult alcool şi a reduce riscul de răniri în cazul felurilor de mâncare flambate, încălziţi lichidul înainte de adăugare (mâncarea trebuie să fie şi ea fierbinte) şi folosiţi un chibrit lung sau o brichetă pentru a o aprinde. Înclinaţi tigaia opus de dumneavoastră când daţi foc. Alcoolul trebuie adăugat în ultimul moment posibil şi aprins cât mai rapid ca să nu se îmbibe în mâncare. Lăsaţi alcoolul să ardă suficient dar fiţi atenţi că aroma lui să nu o întreacă pe cea a felului de mâncare.
– Sucul şi sosul de roşii pot fi combinate cu sos Worcestershire sau cu sos de soia şi poate înlocui multe băuturi alcoolice tari.
– Deserturile îngheţate nu se împăca bine cu băuturile cu conţinut înalt de alcool, deoarece alcoolul îngheaţă la o temperatură mult mai joasă şi vă puteţi pomeni cu îngheţată care curge.
– Când folosiţi lapte sau smântâna într-un sos cu alcool, ardeţi alcoolul înainte de adăugarea acestora, sau sosul se va coagula.
– Dacă alcoolul reprezintă aroma principală a unui fel de mâncare, nici un substituent nu-l poate înlocui.