Chef Florin Dumitrescu: „Mâncarea înseamnă amintire”

Îndrăgitul jurat al showului Hell’s Kitchen (Antena 1) vorbește despre percepția gusturilor – inclusiv despre umami, așa-numitul „al cincilea gust”, dar și despre alegerile noastre culinare. Dacă vrei să afli mai multe despre umami, citește și articolul din revista Unica de octombrie, apărută la chioșcuri în 25 septembrie.
Când ai auzit prima oară de umami și în ce context?
Primă oară am auzit vorbindu-se despre acest al cincilea gust într-o discuție cu alți bucătari. Se întâmpla acum mulți ani și vorbeam despre gusturile de bază, învățam despre diferențele între acru, dulce, sărat și amar. Așa a apărut în discuție termenul umami, care e considerat al cincilea gust. Se pare că ne naștem cu el, că este dat de o substanță pe care o avem în sânge, în creier și în laptele matern, un gust pe care îl pierdem însă în momentul în care nu mai suntem alăptați. Ce-i drept, tânjim, inconștient, după el și îl regăsim în stare naturală în alimente precum alge, parmezan, trufe sau ouă, ca să enumar doar câteva. Iar aici ajungem la o altă discuție despre mâncare, despre care eu spun tot timpul că înseamnă amintire. Mâncarea este amintire, e ceva ce ne leagă de trecut foarte mult, de rădăcinile noastre. În mod inconștient, atunci când alegi să mănânci ceva, faci niște asocieri cu amintiri, oameni, locuri. Nevoia de plăcere a gustului ne e înrădăcinată, o învățăm din fașă.
Ce părere ai despre acest concept?
Pentru noi, bucătarii – sau cel puțin pentru mine – este foarte important să gătim bine. Punct. Nu neapărat să ajungem la un gust care, de multe ori, e greu de obținut. Nu urmăresc să folosesc anumite ingrediente pentru a obține gustul umami, mai ales că e foarte greu de reprodus numai cu ingrediente naturale. Glutamatul de sodiu există în stare naturală, însă e atât de rar, încât s-a recurs la extragerea lui pe cale sintetică. Iar asta, deși stimulează creierul și centrii plăcerii, dăuneazăorganismului.
Tu, personal, ții cont de acest al cincilea gust când pregătești anumite preparate?
Nu. De regulă, atunci când gătesc, încerc să dau o tentă dulceagă preparatelor, tocmai pentru a trezi niște amintiri. Mâncarea dulce este mai plăcută, mai apreciată decât cea sărată, acră sau amară. Combinațiile care duc spe o mâncare dulceagă prind la mai mulți oameni.
Ce parere ai despre adăugarea glutamatului (sarea chinezească) în mâncare?
Din păcate, la nivel industrial se folosește din plin. Știu că în unele țări, precum Australia, el este interzis (n.r. – nu este interzis, dar trebuie trecut explicit pe lista de ingrediente atâr în Australia, cât și în Noua Zeelandă). În schimb, în Europa de exemplu sau în SUA, el este foarte folosit și se găsește în diverse condimente fără de care fripturile nu mai sunt la fel de gustoase parcă, în supele la plic, în semipreparate gustoase, dar care nu fac bine organismului. Este și o modalitate neonestă, dupa părerea mea, a lanțurilor de fast-food de a-și câștiga clienți fideli. Glutamatul e ca un drog, dacă vrei: stimulează creierul, induce plăcere, te face să vrei mai mult. Nu sunt de acord cu folosirea lui, mai ales la nivel de restaurant, pentru că nu o consider o procedură corectă de a atrage clienții și de a-i fideliza.
De Laura Davidescu
Foto: Mihai Ștețcu, Antena 1
 
 

gsp.ro

Anamaria Prodan a pozat fără haine pentru cel mai nou proiect » Iubitul ei, Ronald Gavril, a reacționat imediat

Urmărește-ne pe Google News